(摘錄自陳俊旭醫師,《吃對了,永遠都健康》/蘋果屋出版)


雖然說多吃蔬菜有益健康,但因為農藥濫用實在太普遍,很多人其實買得不安心、吃得
也不安心,洗菜時也擔心洗得不乾淨而吃入殘留的農藥,到底蔬菜該如何清洗才是正確
又衛生呢? 

 
最簡單的方法是清水沖洗,我們只需要使用大量的清水沖洗數次,就能去除蔬菜表面上
大部分的灰塵與農藥,但切記要用流動的清水,而非採用浸泡的方式。此外,不同類型
的蔬菜也有不同的處理方式,舉例而言,青江菜、小白菜等小葉菜類可先在近根處切根,
把葉片分開後仔細沖洗;高麗菜及包心白菜等包葉菜類,可把外側1~2片葉子剝掉後,
再拆成單一葉片沖洗;根莖菜類清洗後,最好是先削皮再食用,尤其要特別削去凹陷不
平處,避免有農藥或汙垢殘留;花果菜類則可用軟毛刷刷洗,或是洗後削皮食用,果蒂
部分需先切除後再沖洗。

除了使用清水沖洗,蔬菜再水中加熱烹煮,也可以消除其中剩餘的農藥,不過,消除農
藥的同時也使營養速流失或變質。英國的研究報告指出,蔬菜在川燙三到五分鐘以後,
會讓蔬菜中的維生素流失,所以,除非某些烹調特別需要長時間才能煮出風味,例如佛
跳牆,否則我不建議長時間水煮青菜。我認為青菜洗乾淨後,能生吃就生吃,不能生吃
就川燙,而我所謂的川燙青菜,是只燙二十秒,頂多三十秒,只需要讓蔬菜的顏色轉成
深綠色就已經可以食用,在這樣的狀況下,蔬菜中的營養素並不會因為川燙而流失。

這裡我必須為大家建立一個新的觀念,那就是──「煮菜的目的不在煮熟,而在殺菌。」
本來許多蔬菜是應該吃生的最能夠完整的攝取到蔬菜中的營養,然而,蔬菜上難免有細
菌,因此才會需要川燙,其目的就只是在將蔬菜上的細菌殺死而已,千萬別為了把蔬菜
煮「熟」,而損失了寶貴營養。
 



來源:http://www.wecare.com.tw/KM/News.asp?did=1724

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