XAAAD3-B44851994_4b1779c2af9f7  

(圖片來源:http://tinyurl.com/m6eczqk

一個觀念之差,出現了天堂或地獄。


--

文/劉兆宏(美國 Rutgers 大學食品科學博士)


作者經歷:

財團法人台灣優良農品發展協會顧問、
前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長

大家都知道,豬肉不可生食,因為裡頭常會有「豬肉絛蟲(Taenia solium)」(絛,音掏)寄生,
攝食後,會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後,孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄,最後寄生在腹
腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等,引發「囊蟲病(cysticercosis)」。
發生在眼部的,會造成視網膜病變,嚴重的可能瞎眼;在腦部的,則可能引發水腦,甚至死亡。更可
怕的是,成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。

傳統的水餃煮法是,先把水煮滾,然後放入水餃,蓋上鍋蓋,繼續煮滾後,再加入一大碗冷水,蓋上
鍋蓋,再煮滾,如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時,世上還沒有冰箱或冷凍庫,針對現包的水
餃,這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟,殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。

然而,現在時代不一樣了,我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志,在家裡勞師動眾的捍水餃皮,調餡,
現包現煮。對從超市買回來,或偶爾利用假期,全家樂融融的包好後,貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言,
按照上述的傳統煮法,常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟,略帶紅色(煮熟的豬絞肉會呈白色),吃
得讓人膽戰心驚,於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了,餡裡的豬絞
肉仍舊沒有完全煮熟。

在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前,或許會自我安慰說,都煮成這樣子了,不吃難道要倒掉嗎?
知道了豬肉「囊蟲病」之後,我想,恐怕也只好倒掉,或是從此再也不買冷凍水餃了。

今天和大家分享一項突破性的煮法,保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下,將冷凍水餃的肉餡完全
煮熟。──仔細聽嘍:將冷水放入鍋內,瓦斯爐點火後,立即加入冷凍水餃,蓋上鍋蓋,待煮滾後,
再重複一、兩次加冷水,蓋上鍋蓋,煮滾即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是,在水餃第一次

煮滾之前,要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下,以免黏在鍋底。

或許你會懷疑,冷水煮水餃,水餃皮不會糊掉嗎?答案是,冷水煮現包的水餃,水餃皮當然會糊掉,
但煮冷凍水餃,則不會。

水滾後才下冷凍水餃,水餃處在內凍外滾的環境,麵皮很快就被燙熟了,然而,穿過麵皮的熱量,進
入仍處於結凍狀態的菜肉餡時,一方面要將它解凍,一方面又要煮熟它,需要花很長的時間。因此常
在內餡還沒煮熟之前,麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃,不但難看、難吃,而且衛生堪
虞。

冷凍水餃和冷水一起加熱,當水溫度慢慢上升的同時,麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升,到水滾時,
水餃內、外和滾水的溫度已非常均一,因此煮出來水餃,彈性好,肉餡熟,安全衛生又可口。

若不敢置信的話,可以先試煮五粒冷凍水餃看看,就算被騙了,也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家,
我已用家裡的炒菜鍋,煮過一鍋四十五粒的冷凍水餃,效果非常良好。

P.S.創意來源:

退休後,以前的同事,前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄,有次到新店探望家母和我,看我
下廚煮麵後,告訴我乾麵條可以用冷水直接煮,水滾了,麵也幾乎熟了。 我試了幾次,效果非常好。

今年快過農曆年前,有一天,我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵,我示範用冷水煮乾麵條
給他看。儒霖詫異的說:「叔叔,我不知道乾麵條可以用冷水煮,不過我煮冷凍水餃都用冷水。」年
假期間,我一人在家,就試驗用冷水煮冷凍水餃,果真效果超級好,特地分享大家。




文章標籤
創作者介紹

The Chosen

twghome 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • Mini
  • 我以前一直都是一次煮開的,原來是錯的,還好今天看到了你這篇文章,多謝多謝!
  • kejia77
  • 我按造你的方法結果又破又黏在一起啦!我的高級水餃,哭哭
  • Ally
  • 剛試了一下,第一次煮水餃就上手,完全沒有破,餅皮又Q彈。感謝分享:D
  • Judy Lee
  • 我的玉米水餃也破了 ....
  • Wallace Fang
  • 失敗~~~~我們的晚餐整個糊掉了,慘~~~~慘到不行!!
  • pwcheng07
  • 應該要蓋鍋蓋 & 中大火吧
    如此冷水我煮出來的水餃真的有熟度跟香氣!!
找更多相關文章與討論