The Chosen

 

原文作者：Barry Popkin
譯者：楊桂玲、葉亞萍

前言

　　我對營養學產生興趣始於一九六五年。當時，我獲得全額資助在印度學習一年，住在
一個位於窩棚區叫舊德里的地方。印度人將隨處搭建的窩棚稱為朱吉． 霍比利
（jhuggijhopri）。舊德里是世界人口最密集的地區之一，可以說是個人滿為患的貧民窟。
人們住在簡陋的平房?，聲音嘈雜，氣味難聞，到處掛滿衣物，擁擠不堪。衛生極差，滿
眼是貧窮和饑餓。
 

　　回到美國完成了學業之後，我在美國職業訓練部（US. Office of Economic -
Opportunity）找到一份工作，並曾積極與麥戈文饑餓問題
委員會美洲分會（McGovern Committee onHunger in America）接觸，該組織當時
正致力於創建和擴展一系列旨在減少營養不良的專案。由此，我便開始了自己從經濟學的
角度研究食物和營養學的職業生涯。至一九七Ｏ年代之間，貧困和饑餓是世界的大問題。
到一九八Ｏ年代，肥胖取代饑餓，營養問題成為美國和歐洲面臨的主要問題，而發展中國
家仍然主要在和饑餓鬥爭。今天，肥胖已經在全球廣為流行。本書探討了在我們周圍發生
的各種變化，包括技術、全球化、政府政策、和食品工業等方面的發展趨勢，這種趨勢與
個體飲食和生活選擇交互作用，造成了今天這種巨大的轉變。

　　我曾在世界很多地方生活和工作，期間研究了長時期的生活方式變化如何對人體造成
影響，研究涉及美國人、中國人、巴西人、俄羅斯人、菲律賓人等。我對肥胖問題做了全
球性大規模的縱向調查，這種調查如果不是唯一的，也是極少的。其中，有關飲食趨勢的
資料涵蓋三十年之久，涉及的美國人達八萬之多。此外，我參與了國家青少年健康縱向調
查專案（National Longitudinal Survey of Adolescent Health）中的肥胖和體育活
動部分，該專案從一九九五年起，對兩萬青少年進行了追蹤（目前後續研究正在進行，原
來的青少年正進入二十六歲至三十二歲的年齡層）。

　　此外，我還對許多其他國家的人群進行了田野調查。其中，在中國選擇了二百多個社
區，參與人數超過二萬二千人，歷時二十年；我在俄羅斯則選擇了三百多個社區，人數達
一萬一千之多，歷時十五年。在其中一項研究中，我們對日新月異的中國，每兩到三年收
集一次資料，內容涉及參與者的飲食、活動方式、體重和身高等。除此以外，他們的社區、
工作以及收入情況也在研究範圍之內。

　　二戰以來，西方國家的生活和營養方式發生了變化。對於發展中國家而言，這種變化
主要是發生在一九八Ｏ年代以後。為了便於揭示這種變化過程，我在本書中將以四個家庭
為參照，他們都曾是我長期的研究對象。同時書中也將對照一九五Ｏ年代以來我本人家庭
營養攝取的變化。（為保護參與者的隱私，書中所列家庭均為實際案例中的代表性組合。）
我們將在書中瞭解兩個當代美國家庭（瓊斯家和凱薩家）的飲食和運動情況。同時還可以
瞭解到一個一九八Ｏ年代的印度家庭（德賽家）與一個當代印度家庭（帕特爾家）在飲食
和運動方式上的差異。將過去幾十年的變化納入本書內容範圍也是非常重要的。我在本書
第一章簡要回顧了人類的飲食從舊石器時期到今天所發生的主要變化，以及相伴隨的人類
身體組成的變化。

　　本書中，我將試圖回答一些大問題：是含有較多糖分的當代飲料導致了這種危機嗎？
速食是體重增加和造成肥胖症的「罪魁禍首」嗎？那麼全球流行的超市呢？是購買加工食
品的便利使得我們變胖、不健康嗎？能否將肥胖症的流行僅僅解釋為貪食和懶惰時代的社
會規範和失控？或者如食品工業界所說，根源在於缺乏運動而不是食物的問題？父母和學
校又扮演著什麼腳色？為什麼會有這麼多窮人也超重？

　　然而，從最基本的層面上來說，這其實是發展的代價。認為自前農業時代到今天，我
們的生活已經得到了極大的提升的看法其實是片面的。事物的發展總是要付出一定的代價。
比如，農業的發展帶來了世界幾大文明的興起，但是，我們也同樣看到，狩獵時代的多樣
化飲食消失了，取而代之的是僅僅依賴幾種農作物的飲食方式，同時與之相伴的是饑荒與
疾病的增加。近年來，技術的發展極大而快速地改變了我們的生活，這種變化既出現在工
作中，也出現在家庭生活中。全球化使我們能夠接觸到來自世界各地的不同觀念、人群和
產品。毫無疑問，這確實是一種進步。然而，這種進步卻是以人類健康和經濟為代價，造
成全球「肥胖症」。

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專文推薦

美國營養學者帕博金說世界不只是平的，還很肥。真的嗎？為什麼？

撰文／張茵惠
 

　　《世界是肥的》一書中提出的問題相當尖銳，身為美國北卡羅萊那大學教堂山分校的
營養學教授，鮑勃金（Barry Popkin）關注肥胖症對人類造成的影響。對鮑勃金而言，
美國人的體重在過去數十年攀升的幅度，相當令人心驚。相較於經濟學家或歷史學家可能
只會把肥胖當成個人選擇的表現，或者某種無所謂好壞的社會趨勢，對於營養學者來說，
肥胖「症」是一種值得研究的流行病課題。

　　鮑勃金的研究對象橫跨五大洲，他年輕時曾住在印度一年，後來更到中國、墨西哥進
行研究。對於世界是否在變平（flatten）的同時也變胖（fatten），他的回答是肯定的，
開發中國家的肥胖症盛行程度持續高昂。但是否每一個國家都是因為同樣的理由發胖呢？
則未必。鮑勃金認為，墨西哥人發胖的主因之一是可口可樂等軟飲料的過度攝取，而亞洲
大多數開發中國家的肥胖主因則是現代市場機制下，豐沛的植物油供應。

　　鮑勃金的小書呈現了自己堪稱素樸的觀察跟想法。他感覺到肥胖是美國乃至全球共通
的問題，同時對現代的生活形態跟他記憶中的越來越遠，周遭人們越來越胖，感到不安。
他列舉了他所知道（讓墨西哥人喝水可以減低含糖飲料攝取，促進健康）跟不知道（如何
減低亞洲植物油攝取量）的事情，寄望能對世界產生一些改變。鮑勃金說，問題不在於你
「不能吃什麼」，而是你「該吃什麼」。人攝取營養素的總量是有限的，多喝水就會少喝
點可樂，多吃點蔬菜就會少吃點甜甜圈，父母與其打罵不准孩子吃洋芋片，不如多在家裡
放一些高纖的蔬菜條。這本書或許是個好的開始，讓我們開始去思考，若世界真是肥的，
我們該怎麼做。

      湯馬斯．佛里曼在其二ＯＯ五年出版的著作《世界是平的》中寫道：「一九九Ｏ年代
以來，世界經濟和政治體系獲得極大開放，人類也因此不斷獲得解放，能夠加入自由市場
活動。」在這裡，他所指的國家和地區包括新近加入全球經濟的中國、印度、俄羅斯、東
歐和中亞。

      然而，經濟全球化發展並不是一九九Ｏ年代才開始的事情。幾百年來，世界各地的人
類之間的相互交流從未中斷過，只是以前規模相對較小。食物相關的交流尤其熱烈。舉例
來說，咖啡是經過阿拉伯人從衣索比亞傳到印度的。之後，又傳至拉丁美洲地區。根據對
阿姆斯特丹一個植物園所做的基因圖譜研究，人們發現，可以將咖啡追溯到爪哇的一種咖
啡植物。另一個例子是，西班牙和中東地區原本沒有柑橘，直到十四或十五世紀才從印度
傳入。伊斯蘭商人先是把水果運到波斯，之後經過北非到達西班牙。

      關於麵條的最早紀錄來自中國的黃河流域。人們在一處遺址發現了一罐黃色的細麵條，
大概有四千年的歷史。這一發現結束了人們對於麵條起源於義大利或印度的猜想。許多人
相信，中國麵條是在十三世紀由馬可波羅傳至義大利的，並且小方餃的前身是中國的餛飩。
這種認識存在不少疑點，比如自羅馬時代以來，義大利就有麵食，表示麵食在馬可波羅到
來以前就已經從中國傳到義大利，雖然具體時間還不能確定。

      從以上討論可以看出，人類自從脫離遊牧進入農業時代以後，生活發生了巨大變化。
風俗習慣、動植物和食物都隨著貿易、遷移、宗教、征服以及其他重大歷史轉變而在全球
傳播。可以說，食物到達哪裡，哪裡就有貿易。所謂的全球化自古就有，只是在近期加快
了速度。

      在過去的幾十年裡，人類之間相互連結、相互融合和相互依賴的程度不斷加強。這些
變化在技術、文化、經濟以及社會等各個領域比比皆是，並且給人類的日常生活帶來許多
變化，包括體重。當前，資本、技術、貨物和服務的運輸比以往更加自由。這深刻地影響
著我們的社會和活動，造成一系列失衡的出現，繼而導致肥胖症的蔓延。

      簡言之，世界食物系統出現了三個主要變化。一是超市的普及。新的超市不斷出現，
構成了世界食物系統變化的基礎。二是低成本蔬菜油在發展中國家的普及。由於蔬菜油成
本低，發展中國家的居民也可以消費、攝取與發達國家居民相當量的脂肪；三是食物主要
成分的變化，如墨西哥玉米餅的製作和消費方式的變化。

      食物系統中受到影響最廣的是食物配給的方法。雖然我們並不知道沃爾瑪、家樂福、
Aholds 之類的全球連鎖超市對我們日常飲食產生了什麼樣的影響，但是很明顯地，這些
變化是混合在一起的──有好也有壞。

      美國的食物配給模式經歷了逐漸變化的過程。在有超市以前，雜貨店的售貨員親自為
顧客挑選食品，食品都放在各種箱櫃、罐子裡，顧客不能自己動手拿。第一個超市連鎖為
田納西州的小豬扭扭（Piggly Wiggly）。後來，該店的自助服務模式被多家小型連鎖店
模仿。從那以後，食品零售業由散裝時代進入獨立包裝時代，食品衛生和質量控制都改善
了許多。各種連鎖雜貨店開始出現，如西夫韋（Safeway）、克羅格（Kroger）和吉安
特（Giant）等等。這些雜貨店在一九三Ｏ年至一九五Ｏ年間，演變成今天我們所熟悉的
自助包裝食品供應商。隨著規模不斷擴大，類似沃爾瑪這樣的大型超市應運而生，並且在
規模、定價、人力以及其他方面大大改變。研究表明，無論是在美國還是國外，沃爾瑪的
食物價格總會至少比原價低一五％，並且最後帶來整個社區價格的下降。

      相對而言，發展中國家的變化較快，影響更加深刻。作為主要食物供應來源的農貿市
場（貿易圈人士稱之為「濕貨市場」）正在消失。僅僅銷售幾種產品的小型市場和小店也
面臨同樣的命運。取代這些市場或雜貨店的是像沃爾瑪這樣的國際連鎖超市，或者本國的
類似商店。南非有本國品牌的連鎖，而中國除了跨國超市之外，也經營自己的連鎖超市。
連鎖店的營運模式基本上是相同的，即能夠有效降低成本，提高效率，並努力成為有條件
與供應商談價格的主力採購商。

      一九九Ｏ年，在拉丁美洲，超市所賣的零售食物占食品零售總額的比例為一五％，二
ＯＯＯ年則達到六Ｏ％。而在二ＯＯＯ年的美國，該比例為八Ｏ％。超市在拉丁美洲十年
的擴張相當於美國近半個世紀的發展。今天，超市已經遍佈世界各地，無論是在發達國家
還是在發展中國家。從首都城市到鄉村，從中上層家庭到工薪階層，超市的影響無處不在。
這種擴張是全球性的。只不過，不同的地區（如亞洲、東歐和非洲）皆正在經歷不同的擴
張階段，發展速度也有所差別。

      今天，印度是個未開發的市場，其主要的零售管道仍然是區域性的非連鎖商店。世界
各大連鎖超市如家樂福和沃爾瑪正不惜鉅資，試圖打開這個市場。根據各種報告，印度的
零售市場每年的增長額高於二百七十億美元，超過國內生產總值的一半。崛起中的印度中
產階級渴望變化，他們希望能夠在有空調的超市裡輕鬆購物，擁有多樣的選擇。這些都是
國際大型連鎖超市能夠提供的。事實上，超市的興起歸功於多種因素。例如，發展中國家
居民對加工產品和食品安全提出了更高的要求；國家的現代化使婦女收入增加，並且更有
可能外出工作。因此，對省時的現成食品需求增多；運輸以及類似冰箱等技術的發展為超
市的盛行提供了需求和條件；物流和採購系統的進步，使得超市有能力在成本上與傳統的
家庭式商店和露天市場進行競爭，在水果、蔬菜等產品上擁有價格優勢。

     超市為發展中國家供應了大量的加工類食品、高脂肪食品、加糖食品以及高含鹽量的
食品，為人們的健康帶來風險，但同時也為這些國家帶來了一些好處。比如，超市促進了
高溫殺菌法在牛奶中的運用，使得牛奶保存時間延長，為所有階層人群提供食品安全保障。
不僅如此，超市還推動並建立了食品安全標準。更重要的是，超市解決了被稱為「冷鏈」
（cold chain）的問題──即，如何將容易腐爛的牛奶、水果、蔬菜等商品安全轉交到消
費者手中。在多數情況下，城市居民全年都可以從超市買到高質量的產品，購買各種新鮮
水果和蔬菜，不像地區性農夫市場那樣受季節限制。

      在高收入國家，我們可能習慣了多樣化商品不受季節影響的現象。舉例來說，在冬天
的美國可以吃到從南美運來的李子、番茄或者漿果。夏天，則有本地產的可以吃。然而，
對大多數低收入和中等收入國家來說，這卻是一個巨大的轉變。

      人們尚未完全理解大型超市對飲食成分和食物總攝入量所帶來的影響。針對這個問題
現有的研究只有一項，時間為二ＯＯＯ年，在瓜地馬拉。不難想像，這項研究表明，超市
造成了加工類食品（包括麵點、餅乾、糖果、巧克力、冰淇淋等）之購買量的增加，而且
價格相當於一些基本糧食（如玉米和大豆）的價格。我們需要進一步的研究，確定這種新
型食品市場是如何影響食物總價和不同類別事物相對的價格。舉個例子，如果相對於水果
和蔬菜，糖類和烤製食品價格更低，那麼這種情況對人的營養攝取會造成不利。但是，如
果汽水和糖比牛奶和水果貴，就成了好事一樁。我們要做的是確定大型超市是如何影響人
們的食品消費行為，無論是精緻複雜的碳水化合物食品、高熱量甜食、動物源食品，還是
水果或者蔬菜。



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