The Chosen

（本文選自第198期商業週刊─alive優生活）

撰文者：駱亭伶／攝影：吳毅平

久聞政治大學「水岸咖啡館」老闆郎毓彬（人稱「郎叔」），是位奇人，九年前在嘉義中正大學的
第一家店，就吸引不少台北fans搭客運南下取經。去年來到指南山下，立刻成為政大新人文風景。

走進素雅簡樸空間，最吸睛的是吧台旁坐鎮的大鬍子郎叔，以及吧台內金色的鐘型鍋爐義式咖啡機。
他正忙著拉鋼絲、架設冰滴咖啡壺。「一般冰滴咖啡壺都是用木架固定於櫃台，極易傾倒，自己調
整成吊掛式，只花三、四千元，省錢又好用。」郎叔邊說邊拿著水平儀校正壺具位置，專注神情好
像進行著某種實驗。

說到實驗，不斷測試咖啡的可能性，顛覆既定的規則，正是水岸咖啡備受討論的原因。其中最引起
騷動的，要算是一杯四分30秒煮成的黑釅咖啡(Double Expresso)。撰寫專欄、在台北市立圖書
館講授歌劇12年的黃志伸（筆名愛潘），在部落格寫道：「喝到這杯咖啡的第一口時，腦中轟然巨
響，全身雞皮疙瘩起來，就如同武俠小說裡所提到的，任督二脈全給打通……。過去我曾經喝到德
國 Egon Muller 酒廠一九八九年份的 TBA 白酒時，也有同樣的感受。」

不過郎叔說起自家咖啡，「其實也沒什麼神奇配方，只不過我對於咖啡真正的味道是什麼，充滿好
奇，喜歡研究。」他比喻，「壞葡萄是釀不出好酒的。咖啡豆就是果實，是農產品，食材品質與新
鮮度最重要，所以好豆子一定要讓它坐飛機過來。」過去交通不便的年代，咖啡多為海運，到手時
有的都陳舊發霉了，為去除雜質和發酵霉味，不得不採取重烘焙。但過度烘焙會讓咖啡豆逐漸碳化，
豆子裡好的微量元素也消逝了，只喝下一堆碳，難怪會心悸、燥熱。

「現在時代不同了，交通與網路發達，不必因循過去的交易模式。」郎叔不迷信明牌，上網搜尋各
產區比賽得獎的豆子，訂來試喝，不錯才下單。一次也不多訂，更堅持空運來台。

「Kona 的豆子已經不行了，藍山的豆子更連壞了四年，或許是大量耕作、地利都被榨乾。中南美
洲的表現令人失望，今年進的幾乎都是非洲豆。」

連慣常形容咖啡「香醇濃郁」，郎叔也有意見，「咖啡為何不能很清爽？」

「別家咖啡，好像 CALL IN 節目，火氣很大。他的咖啡像老茶一樣，晚上喝一杯，極好睡。」敏
於觀察流行文化的作家辜振豐是水岸常客，也是老闆的「酒肉」老友。郎叔並認為，「淺焙才吃得
出植物果實的滋味，有的豆子我甚至故意炒半生熟。」水岸有些咖啡就像炙壽司的做法，生魚片表
面略烤、但裡頭還是生的，吃（喝）起來別有一番滋味。

也因此，水岸打破了「煮超過25秒就得倒掉」的傳統 Expresso 高溫萃取定律。使用淺焙的黃金
曼特寧單品豆，採重填壓75℃降溫虹吸式，反覆實驗後，發現滴濾四分三十秒的表現最好。「也沒
什麼道理可說，就是做出我喜歡的味道。」

水岸很重視每個細節，堅持好的豆子一定要用好的方式來對待。像是處理水的工序，就有六七道，
並利用震盪破壞水分子團的連結，提高水的萃取力。用洗隱形眼鏡的超音波機器來洗濾杯，不讓咖
啡滲入一滴雜質。此外，水岸也不提供糖與奶精，「只要豆子的形體飽滿，澱粉質含量高，焦糖的
釋放度就越高，根本不需要加糖。」

在Menu上眾多的單品咖啡中，我發現了詭異的「木瓜咖啡」！這咖啡來自於郎叔判定木瓜和咖啡
的苦是「同一路」的─「有種苦是帶著鹹味的，木瓜與咖啡卻都同樣是苦後回甘的。」啜飲一口綿
密冰涼的泡沫，木瓜的清甜與豆子的奶香合為一體，尾韻苦中帶甘，忍不住讚歎這媒人做得好。

「冬天還有花生咖啡！咖啡和花生都是核果，本來就很搭。」郎叔說，自己偏愛核果類，從小就愛
跟爸爸搶花生米吃。這不免讓人聯想他對親身實驗的愛好，可能多少遺傳自父親──中國攝影大師郎
靜山。

「其實說穿了，開這家店也不過就是把自己平常愛吃的拿出來分享，沒啥學問。」果然打開菜單一
看，超多果仁系列，有果仁烤餅、果仁冷麵等。後者用天使細麵拌上花生醬，再撒上大量腰果與蔬
菜沙拉，冷麵與生菜的爽口，遇上花生醬的濃郁香甜，相當夠味。

點餐率最高的是去骨雞腿飯。眾家皆有之的雞腿飯，要突出重圍也不容易。據說秘訣在於不用嫩精，
醃製前以一種美國進口的刀來斷筋，刀上有幾百根刺。由於行政大樓不容許有油煙，水岸使用成本
高達四、五十萬元的化油烤箱，只要烤四分半鐘，就可上桌，還附上一份手工烤餅，處處可見用心。

郎叔說，這樣一家店如果不是開在學校裡，很難生存，因為學校裡的租金便宜，所以盡量回饋在費
用上。「一般人用的豆子是一公斤一百多元，我們用的豆子卻是數倍、甚至十倍之多。」

儘管如此，郎叔仍不惜成本，咖啡館裡擺了五台造價不菲烘豆機，鼓勵客人帶生豆來，親手烘出自
己想要的味道。

「很多咖啡館一喝就知道極限在那裡，這卻是一家沒有極限的咖啡館。」常泡在水岸的黃志伸讚歎
說。

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＊info 報乎你知
 
水岸咖啡館
地址：台北市文山區指南路二段64號（行政大樓二樓）
電話：02-8661-1017
費用：黑釅咖啡二百元、木瓜咖啡一百元、、去骨雞腿套餐一八O元
營業時間：0800～2100

從食物、菜色到設備處處是學問。
服務：親切有效率
衛生：無可挑剔
價位：平價且物超所值
環境：一百個座位，裝潢樸素，但瀰漫咖啡與書香氣氛
交通：近公車站，離校門不遠，一樓有停車場

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＊逛政大！

政大是台北少數有山有水的校園，生態豐富、水氣豐沛；背倚指南山，有五分之四的校園都在山上，
又有醉夢溪經過，一到假日，很多人都喜歡來到政大前山或後山健行、踩步道。

楓香步道：連接山上與山下校區的主要動線，從政大度賢橋一路到後山校門，全長一公里。沿途遍
植台灣原生的楓香樹，觀景平台可眺望景美溪，步道上年輕學子來來往往，洋溢著青春氣息。

長堤落日：水岸是風的甬道。景美溪河堤，除了可慢跑、騎腳踏車，黃昏時，等在左岸，可欣賞到
浪漫夕陽，頗有情定日落橋的Fu。

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＊同場加映

指南山貓空親山步道

1.是以前參拜指南宮的唯一路徑，沿途有日治到民國時期信眾捐贈的石燈籠和石獅子，古意盎然。
小坑溪步道

2.從政大東側門出來，穿過指南路進政大一街，在指南宮貓空親山步道附近，有條斜斜的小溪就是
小坑溪。石頭砌起護水堤岸與魚梯，步道綠竹蓊鬱，更可發現溪魚優游及蜻蜓、蝴蝶飛舞。

參考資料：《愛上政大的六條路》（遠流出版），並諮詢該書攝影張秋蜜，特此致謝。




來源：http://tinyurl.com/yl4sd67